Есть миска, которую в нашем зале узнают с порога: над ней пар, бульон красный до самого края, а посередине лежит яйцо, ещё не размешанное. Это Юккедян. В доставке по Истре его пока обходят стороной, и зря: из всех супов Корёсаны он греет дольше всех. Ниже разбираем, что в нём лежит, чем от него отличается Юккедян комбо и с какого движения его начинать.
Юккедян: что это за суп
Если в двух словах: корейский острый суп с говядиной, в котором красный цвет и жар дают паста кочхуджан, а соль даёт паста мисо. Кочхуджан - густая корейская паста из перца и ферментированной сои, сладковатая и жгучая разом; в нашей миске она растворена в бульоне, поэтому он не прозрачный, а плотный и красный.
Дальше по составу, по убыванию: рисовая лапша, говядина, ростки, яйцо, за ними мисо с кочхуджаном и зелёный лук. Лапша здесь вместо риса и уже лежит в миске, поэтому отдельной тарелки к Юккедяну не ставят. Говядина мягкая, ростки хрустят и остужают язык между ложками, а яйцо расходится по бульону тонкими нитями. Порция 650 мл, одному хватает, чтобы наесться и согреться.
Порядок событий в миске такой: сначала приходит жар, потом соль от мисо, потом хруст ростков. И этот жар держится дольше, чем у любого другого нашего супа, за это Юккедян и выбирают во второй раз.
Яйцо в Юккедяне не варёное: его разбивают прямо в горячий бульон, и к столу оно доезжает полусырым. Размешайте палочками, и оно разойдётся нитями.
Комбо: тот же жар и поднос вокруг
Юккедян комбо это не "большой Юккедян". Объём тот же, 650 мл; говядина, рисовая лапша, соевые ростки, яйцо и мисо на месте. Разница в двух вещах.
Первая находится вокруг миски. К комбо на подносе едут рис, морковь-ча, чука и маринованный дайкон. У каждого гарнира своя работа: рис гасит остроту, морковь-ча и дайкон хрустят холодным, чука освежает. Получается обед, в котором огнём управляешь сам: обожгло, ложка риса, приелось, вилка чуки.
Вторая в ростках: в комбо они соевые, плотнее и хрустят громче. Бульон тот же самый: кочхуджан с мисо, рисовая лапша, говядина и яйцо, так что по вкусу миска в комбо ничем не отличается от одиночной. Разница не в супе, а в том, что стоит вокруг него.
Комбо я выношу на подносе, и он всегда полный: миска посередине, рис, морковь-ча, чука и дайкон вокруг. Гости иногда спрашивают, не на двоих ли это. На одного, но очень голодного.
Кому что
Юккедян выбирают, когда нужно наесться и согреться одной миской, без тарелок вокруг. Лапша, мясо и яйцо уже внутри, ложка и палочки - всё, что понадобится. Это выбор на дождливый вечер и для тех, кто острое любит и гасить его не собирается.
Юккедян комбо берут, когда хочется того же жара, но с запасным выходом. Рис и холодные гарниры позволяют регулировать остроту по ходу еды, а если за столом компания и кто-то переносит перец хуже, поднос легко подвинуть к нему: миска одна, а хруста и холода на подносе хватит, чтобы поделиться.
Как есть: сначала желток
Первое движение: не ложка, а палочки, чтобы размешать яйцо. Желток разойдётся по красному бульону тонкими нитями, бульон станет чуть гуще и мягче, перец перестанет бить в нос так резко. Пропустите этот шаг, и первые ложки будут самыми жгучими, а яйцо так и останется лежать островком.
Дальше по кругу: лапша с говядиной палочками, бульон ложкой, ростки, когда язык просит холода. В комбо между кругами добавляется рис: не в миску, а ложкой с тарелки, чтобы не разбавлять бульон. Дайкон и морковь-ча берите под конец, когда жар накопился и хочется хруста.
Почему нет кнопки "Мягко"
У большинства наших супов три уровня остроты: Мягко, Пикантно и Огонь. У Юккедяна и Юккедяна комбо их два: Пикантно стоит по умолчанию, Огонь выбирают осознанно. "Мягко" нет, потому что убирать нечего: красный цвет этого супа и есть та паста, которая жжёт. Забери её, и останется лапша с говядиной, а это будет уже другой суп.
Если хочется кочхуджана без обязательного жара, посмотрите на Шанхай: та же паста, говядина и лапша, состав короче, а кнопка "Мягко" есть. Про него у нас отдельный разбор: Шанхай: суп-лапша с китайским именем. А полную шкалу всех супов и раменов, от куриного бульона до "Огня", мы собрали в карте остроты.
Юккедян "Огонь" - это когда я ставлю миску на стол и сама отхожу на шаг. Если это ваш первый корейский суп, оставьте Пикантно: жара хватит до самого дна.
Юккедян или Кимчи тиге
Второй красный суп на говядине в нашем меню - Кимчи тиге, и путают их чаще, чем кажется. Издали похожи, но красный цвет у них из разных источников: у Юккедяна из кочхуджана с мисо, у Кимчи тиге из кимчи и кисло-острого соуса. Отсюда и вкус: Юккедян солёно-жгучий, Кимчи тиге кислый и густой.
Внутри тоже по-разному. В Юккедяне рисовая лапша и яйцо, в Кимчи тиге тофу, репчатый лук и рис на отдельной тарелке, лапши и яйца нет. Говядина в обоих, но у тиге она разваливается волокнами в кислом бульоне. Обе миски по 650 мл, у обеих только два уровня остроты. Про кимчи-супы и их куриного собрата рассказываем в статье Кимчи тиге и Кимчи Ччигэ.
Вопросы гостей
Юккедян: что это за суп?
Красный корейский суп на говядине: паста кочхуджан и мисо в бульоне, рисовая лапша, ростки, зелёный лук и яйцо, разбитое прямо в миску. У нас порция 650 мл, лежит в разделе "Супы".
Почему в Юккедяне сырое яйцо?
Его разбивают в горячий бульон, и по дороге к столу оно схватывается нитями. Размешайте, и бульон станет мягче, а первая ложка не такой жгучей.
Чем Юккедян комбо отличается от обычного?
Только подносом: рис, морковь-ча, чука и маринованный дайкон. Сам суп тот же: кочхуджан, мисо, говядина, рисовая лапша и яйцо.
Можно ли Юккедян не острым?
Нет, уровни только Пикантно и Огонь. Тот же кочхуджан с кнопкой "Мягко" есть у Шанхая.
Что выбрать в Корёсане
- Юккедян - красный суп с яйцом и рисовой лапшой: одному наесться и согреться.
- Юккедян комбо - тот же суп и поднос гарниров, чтобы управлять огнём самому.
- Кимчи тиге - другой красный суп на говядине: кислый, с тофу и рисом рядом.
- Шанхай: кочхуджан, говядина и лапша, когда жар нужен, а "Огонь" не нужен, потому что есть уровень "Мягко".
