Тринадцать супов и пять раменов, и почти у каждого своя острота: где-то перец лежит в самом составе, где-то его добавляет кухня по вашему выбору, а где-то жечь просто нечему. Отвечать "ну, средне" на вопрос "а это очень остро?" надоело и нам, и гостям, поэтому здесь лежит карта: у какой миски есть кнопка остроты, у какой нет и почему. Все восемнадцать разложены по составам с карточек, а не на глаз.
Каждый день слышу "а это очень остро?" и каждый раз честно машу руками. Теперь показываю на эту карту и на кнопку в заказе, так быстрее и честнее.
Откуда острота в каждом супе
Жгут не супы, жгут конкретные вещи в них. В наших мисках таких источника три, и по составу сразу видно, какой где лежит.
Кочхуджан: густо и надолго
Кочхуджан - корейская паста из красного перца и ферментированной сои, сладковатая и тяжёлая. На ней стоят Юккедян и Шанхай. В Юккедяне паста работает в паре с мисо: сначала жар, следом соль, и этот жар держится дольше, чем у любого другого супа в меню. В Шанхае тот же кочхуджан звучит мягче: в горле тепло, а не пожар, и сладость чувствуется раньше перца.
Кимчи и острый соус: кисло и сразу
Второй источник - кимчи, квашеная капуста в красном соусе, а в Ччигэ и тиге к ней добавляется острый соус прямо в бульоне. Так устроены Кимчи Ччигэ на курице и Кимчи тиге на говядине, а среди раменов Рамен Кимчи. Эта острота кислая и приходит быстрее: Ччигэ жжёт язык с первой ложки, тиге держит тепло на языке долго, а в рамене оно нарастает постепенно и не уходит до дна миски.
Паста том-ям: кисло-сладко и в горло
Третий источник - тайская паста том-ям. В Том-яме она задаёт очередь "кисло, сладко, горячо", про неё есть отдельная статья. В Юккедяне комбо её нет: там, как и в одиночном Юккедяне, огонь даёт кочхуджан, а поднос с рисом и холодными гарнирами нужен, чтобы этот огонь регулировать.
Есть и четвёртый случай, Фо бо. В его составе шрирача и рисовый уксус с чесноком, но они не растворены в бульоне: острое и кислое дозируешь сам, ложкой, ровно столько, сколько нужно.
Шкала от нуля до огня
Баллы мы не придумывали. Шкала собрана из того, что реально стоит в опциях каждого блюда при заказе. Получилось три группы.
- Ноль, кнопки нет. Куриный бульон с лапшой, Борщ с говядиной, Солянка микс. Перца в составе нет, убирать нечего, добавлять не к чему. Про эту тройку без Азии у нас есть отдельный разговор.
- Три деления: Мягко, Пикантно, Огонь. Шанхай, Кук-си, Фо бо, Мисо с лососем, Мисо с грибами и все пять раменов. Здесь кухня может и убрать перец совсем, и добавить. Да, у холодного Кук-си кнопка тоже есть: на "Мягко" это просто ледяной рассол и хруст огурчиков, на "Огне" рассол начинает греть.
- Два деления: Пикантно или Огонь, "Мягко" нет. Юккедян, Юккедян комбо, Кимчи Ччигэ, Кимчи тиге, Том-ям. Перец здесь не добавка, а часть самого супа: кочхуджан, кимчи с острым соусом, паста том-ям. Вынуть его значит сварить другое блюдо.
Посмотрите на середину списка. У обоих мисо и у четырёх раменов из пяти острого в составе нет вовсе: кнопка там означает, что перец добавляет кухня по вашему выбору, и "Мягко" буквально значит без него. А во второй группе "Пикантно" уже сам суп, каким он сварен, и "Огонь" лишь докручивает.
"Огонь" это когда я трижды переспрашиваю "точно?", а потом всё равно несу стакан воды заранее. В третьей группе на "Огне" это уже не про вкус, а про характер.
Как работает кнопка остроты в заказе
Кнопка обязательная: без выбора блюдо в корзину не ляжет, так что забыть про остроту не получится. По умолчанию всегда стоит "Пикантно". Это наша средняя точка: тепло чувствуется, но разговор за столом не прерывается. "Огонь" это осознанный шаг, его нужно нажать самому. "Мягко" появляется только там, где кухня может обойтись без перца.
Отсюда простое правило. Сомневаешься? Оставь "Пикантно", кнопка уже на нём. Хочешь совсем без жара? Ищи миску из группы с тремя делениями или из нулевой. Хочешь проверить себя? Жми "Огонь", но начни с супа, где рядом есть чем гасить.
Чем гасить: рис, кокос, яйцо
Гасители мы тоже не выдумывали, они уже лежат в составах.
- Рис рядом. Кимчи Ччигэ, Кимчи тиге, Том-ям и Юккедян комбо приезжают с рисом отдельно. Ложка риса после ложки супа снимает остроту с языка и заодно собирает бульон. В комбо к рису добавлены морковь-ча и маринованный дайкон, они хрустят холодным.
- Кокосовое молоко. Только в Том-яме. Оно оставляет на языке бархат и делает "Огонь" переносимым даже для тех, кто обычно останавливается на "Пикантно".
- Яйцо и мисо. В Юккедяне яйцо расходится по бульону тонкими нитями, а мисо подкладывает соль под перец. Вместе они жар не убирают, но делают его круглым, а не колючим. Ростки в той же миске хрустят и остужают.
- Тофу. В обеих кимчи-мисках тофу тает почти без усилия и собирает острый соус на себя, как губка.
- Сметана. В борще. Гасить там нечего, зато она тает белым облаком и греет.
С какого супа начать
Типичная ошибка первого визита: заказать Юккедян на "Огне", потому что "хочу самое корейское". Юккедян и правда самый корейский по характеру, но жар в нём держится дольше всех, и первая встреча с меню превращается в испытание вместо обеда.
Начните с Кимчи Ччигэ на "Пикантно": курица мягкая, кимчи хрустит и отдаёт кислым, тофу и рис рядом страхуют. Второй мягкий вход - Рамен Кимчи: острота нарастает медленно, куриный бульон под ней спокойный, а яйцо и лапша делают миску сытной. Про все пять раменов есть отдельный гид. Если рядом кто-то не ест острое совсем, ему куриный бульон с лапшой или борщ, и весь стол доволен.
Мой маршрут для новичка: Кимчи Ччигэ на "Пикантно", потом Рамен Кимчи, а к Юккедяну на "Огне" приходят раза с третьего. Не торопитесь, миски никуда не денутся.
Вопросы гостей
Можно ли сделать Юккедян не острым?
Нет: в опциях только "Пикантно" и "Огонь", кочхуджан лежит в самом бульоне. Хочется того же красного цвета мягче? Возьмите Шанхай на "Мягко", он тоже на кочхуджане, но с тремя делениями.
Какой суп подойдёт ребёнку?
Куриный бульон с лапшой: филе, лапша, бульон и зелёный лук, кнопки остроты нет. Второй вариант борщ, третий Рамен с курицей на "Мягко".
Что острее: Кимчи Ччигэ или Кимчи тиге?
Кнопка у них одинаковая, поэтому на одном делении жар похожий. Разница в характере: Ччигэ на курице бьёт с первой ложки, тиге на говядине темнее, кислее и держит тепло дольше.
Что выбрать в Корёсане
- Куриный бульон с лапшой - ноль шкалы: тёплый, без кнопки, для тех, кто не в настроении спорить с перцем.
- Кимчи Ччигэ - первый корейский суп: "Пикантно" по умолчанию, рис и тофу рядом.
- Том-ям - это "Огонь" с подстраховкой: кокосовое молоко и рис.
- Юккедян - верх шкалы: кочхуджан, мисо, яйцо нитями; "Огонь" здесь только когда уверены.
