Шанхай в нашем меню как тихий гость за дальним столом: онлайн его берут реже всех остальных супов, и мы считаем, что зря. Эта статья - попытка его отстоять. Миска на 650 мл, в которой лапша, говядина, паста кочхуджан, зелёный лук и кунжут, и больше ничего. У кого-то имя Шанхай вызовет вопрос "а причём тут Корея", и ответ прячется как раз в третьей строке состава.
Пять строк состава
У Шанхая один из самых коротких составов среди наших супов: короче только куриный бульон с лапшой, столько же строк у мисо с лососем. Всё остальное в меню длиннее, а Кук-си так и вовсе вдвое. Короткий состав в нашей кухне не значит "бедный": каждая позиция здесь на виду, и спрятаться ей не за что. Лапша тянется длинными нитями и собирает на себя бульон, говядина мягкая, зелёный лук колется свежестью сверху, а кунжут хрустит на зубах и пахнет жареным. Пятый участник это паста, и она делает всю погоду.
Кочхуджан: имя китайское, паста корейская
Кочхуджан это густая красная паста из перца, риса и ферментированной сои, одна из главных приправ корейской кухни. В Шанхае она задаёт и цвет, и характер бульона: острота получается густая и сладковатая, в горле от неё тепло, а не пожар. Почему у лапши на корейской пасте китайское имя, спорить не будем: под этим именем его знают гости, под ним оно и живёт в меню. Нам важнее, что в миске, а в миске он ближе к корейскому столу, чем к китайскому.
Самое приятное в Шанхае: кнопка остроты в заказе с тремя положениями, "Мягко", "Пикантно" и "Огонь". Это отличает его от Юккедяна и обоих кимчи-супов, где ниже "Пикантно" опуститься нельзя. Так что если хочется попробовать кочхуджан, но страшно, Шанхай на "Мягко" самый безопасный вход. Шкала всех наших супов по жгучести есть в карте остроты.
Кочхуджан коварный: первая ложка сладкая, а на третьей я уже машу ладошкой. Держите "Огонь" для второго раза, честно!
Шанхай против Юккедяна и рамена
Ближайший родственник по пасте это Юккедян. Кочхуджан там тот же, но к нему добавлены мисо, яйцо, ростки и рисовая лапша, бульон выходит солонее и тяжелее, а острота стартует с "Пикантно". Шанхай рядом с ним прозрачнее по замыслу: перец, мясо, лапша, точка.
Второй сосед это Рамен с говядиной, самый заказываемый рамен у нас. Там тоже говядина и лапша, но бульон говяжий, со специями и без кочхуджана, плюс яйцо с чуть жидким желтком и порция побольше. Если хочется говядины в бульоне без красной пасты, это к нему; если нужна именно сладковатая жгучесть, то к Шанхаю. Как выбирать между пятью раменами, разобрали в отдельной статье про рамены, а вся карта наших супов в гиде по супам.
Меня спрашивают, зачем в меню два супа на кочхуджане. Отвечаю: Юккедян для тех, кому хочется всего и сразу, Шанхай для тех, кому хочется только сути.
Как есть
Шанхай едят в два приёма. Сначала палочками: лапшу тянуть вверх и накручивать, говядину доставать по кусочку, пока горячо. Кунжут и лук при этом остаются на лапше и хрустят вместе с ней. Когда твёрдое закончилось, миску берут в руки и допивают бульон, в нём к этому моменту собирается вся сладость кочхуджана. Гарнира у Шанхая нет, риса рядом, как у кимчи-супов, не будет, поэтому ступень остроты выбирайте честно: гасить "Огонь" будет нечем.
Мой способ: лапша до дна, а бульон из миски в три глотка, пока никто не видит. Ложка тут вообще лишняя.
Вопросы гостей
Шанхай: это суп или лапша?
В меню он стоит среди супов, и бульона в миске достаточно, чтобы его допивать. Но едят его палочками, как лапшу, так что правы обе стороны.
Насколько он острый?
На "Пикантно" тепло, но не пожар. На "Мягко" кочхуджан остаётся сладковатым фоном, а "Огонь" лучше брать, если Юккедян уже не пугает.
Чем он отличается от Юккедяна?
Паста одна, всё остальное разное: в Юккедяне есть мисо, яйцо и ростки, и нет уровня "Мягко". Шанхай короче по составу и спокойнее.
Что выбрать в Корёсане
- Шанхай: герой статьи, в котором лапша, говядина, кочхуджан и три уровня остроты на выбор.
- Юккедян: та же паста, но с мисо, яйцом и ростками, для тех, кому нужен жар подольше.
- Рамен с говядиной: говядина в бульоне без красной пасты, самый заказываемый рамен.
- Кук-си: если на улице жара и горячее не лезет, холодный суп с лапшой и говядиной.
