Кимчи тиге и Кимчи Ччигэ стоят в нашем меню рядом, и первое, что приходит гостю в голову, это опечатка: одно и то же блюдо записали дважды. Не опечатка. Одно корейское слово, два написания и две разные миски на нашей кухне: одна на говядине, другая на курице. Обе по 650 мл, обе с кимчи, обе с рисом рядом, и всё равно их не спутать, если знать, куда смотреть.
Одно слово, две вывески
По-корейски "ччигэ" значит густой суп, ближе к тушёному блюду, чем к бульону. На русских вывесках то же слово пишут как "тиге", "чиге" или "ччигэ", кто как услышал. У нас оба написания стали именами двух разных супов: "тиге" говяжий, "Ччигэ" куриный. Так их и запоминают, и так мы будем называть их дальше.
В доставке по Истре их заказывают примерно поровну, с одной разницей: Кимчи тиге чаще уезжает по две порции в заказ, на двоих. Куриный чаще едет один.
Первое время я сама путалась и переспрашивала на кухне: "тиге, это который?". Теперь помню намертво: тиге это говядина и тёмный бульон, Ччигэ это курица, и жжёт сразу.
Говяжья: Кимчи тиге
Кимчи тиге пахнет тушёной говядиной и кислой капустой раньше, чем миска доехала до стола. По значимости: говядина, кимчи, репчатый лук, зелёный лук, ростки, тофу, рис и кисло-острый соус. Репчатый лук - деталь, которой в куриной версии нет: он даёт бульону сладость и делает его плотнее.
Бульон тёмный и кислый, мясо разваливается волокнами, резать его не нужно, оно само расходится под ложкой. Острота здесь не бьёт, а держится: язык греет долго и ровно, и это то, что гости называют "приятно". Рис едет на отдельной тарелке. Если нужен красный говяжий суп без кимчи и без кислоты, это уже Юккедян, там жар от кочхуджана и яйцо внутри.
Куриная: Кимчи Ччигэ
Кимчи Ччигэ устроен проще и легче: куриное филе, кимчи, ростки, тофу, зелёный лук, рис и острый соус. Без репчатого лука, соус не кисло-острый, а просто острый, поэтому бульон светлее говяжьего и жжёт с первой ложки, а через минуту тепло расходится по груди.
Курица мягкая, кимчи хрустит и отдаёт кислым, тофу тает почти без усилия. Ростки добавляют хруста: между кислой капустой и мягкой курицей они держат ритм. По телу он мягче говяжьего, а по первой ложке резче. Если Кимчи тиге это суп на вечер, то Ччигэ на обед, после которого ещё нужно работать.
Та же кимчи, что в закуске, и рис как огнетушитель
Кимчи в обеих мисках - та же квашеная китайская капуста, что лежит на витрине как закуска Кимчи: соус кимчи, чеснок, острый перец, специи, порция 100 г. В закуске она хрустит и отдаёт соком, в супе отдаёт кислоту бульону, а хруст оставляет себе. Капуста одна, а разницу в цвете и кислоте двух супов делают говядина с репчатым луком и кисло-острый соус. Откуда у кимчи такая кислота и как её квасят, читайте в статье Что такое кимчи.
Рис на отдельной тарелке рядом с обеими мисками не гарнир для сытости. Это огнетушитель: обожгло, ложка риса, и можно продолжать. В суп его не высыпают, иначе бульон превратится в кашу; едят по очереди, ложка супа, ложка риса. Кнопки "Мягко" у обоих супов нет, уровни только Пикантно и Огонь: кимчи и острый соус уже в миске, их оттуда не достать. Где каждый суп стоит на нашей шкале, смотрите в карте остроты.
Мой способ: ложка тиге, ложка риса, кусочек тофу, и так до дна. Рис на тарелке заканчивается ровно вместе с супом, проверено много раз.
Третий с кимчи - рамен
Когда кимчи хочется, а густой суп нет, есть Рамен Кимчи: куриный бульон, куриное филе, кимчи, лапша рамен, яйцо, зелёный лук и кунжут, 700 мл. По белку он ближе к Ччигэ, но это рамен: бульон легче, лапши больше всего остального, риса к нему не подают. И, в отличие от обоих супов, у него есть уровень "Мягко". Острота там приходит не сразу, зато остаётся надолго. Если сравнить три миски по тому, что остаётся на дне: у тиге волокна говядины в тёмном бульоне, у Ччигэ тофу и ростки, у рамена лапша, которую вылавливают до последней нити.
Компания за столом, и на нём все три с кимчи: тиге, Ччигэ и рамен. В такие вечера я хожу между столами и слушаю, как спорят, чей острее. Подсказка: Ччигэ с первой ложки, тиге до конца.
Вопросы гостей
Кимчи тиге и Кимчи Ччигэ - это одно и то же?
Слово одно, супы разные. У нас Кимчи тиге на говядине с репчатым луком и кисло-острым соусом, Кимчи Ччигэ на курином филе с острым соусом.
Какой из двух острее?
Ччигэ жжёт с первой ложки, тиге греет ровно и долго. По кнопке уровни у них одинаковые: Пикантно или Огонь.
Можно ли взять без остроты?
Нет, "Мягко" у обоих супов нет: кимчи и соус уже в составе. Мягкий вариант с кимчи это Рамен Кимчи, у него три уровня.
Зачем к супу рис?
Гасить остроту и собирать бульон под конец. Едят по очереди с супом, в миску не высыпают.
Что выбрать в Корёсане
- Кимчи тиге - говядина волокнами, тёмный кислый бульон: суп на вечер и на двоих.
- Кимчи Ччигэ: курица и тофу, легче по телу, жжёт с первой ложки.
- Кимчи: закуска 100 г, та же капуста, что в обоих супах; к рису и к чему угодно.
- Рамен Кимчи: кимчи с лапшой в 700 мл и с кнопкой "Мягко".
