"А это корейское?" Так у нас на кассе обычно начинается разговор про супы. Честный ответ: примерно про половину мисок нет. Корёсана в Истре это кафе корейской кухни и азиатских хитов, и в разделе "Супы" плечом к плечу стоят Кимчи Ччигэ, Том-ям и борщ со сметаной. Мы эту компанию не прячем: за одним нашим столом обычно сидят люди с очень разными желаниями, и каждый должен уйти с пустой миской. Ниже паспорт каждого супа и всех пяти раменов: кто здесь хозяин, кто гость из соседней страны, а кто зашёл совсем из другой кухни.
Корейское в этом меню моё родное, а остальное я просто очень люблю. Том-ям у меня давно живёт на правах гостя, который так и не уехал.
Корейский стол
Корейских строк в меню шесть, если считать Юккедян комбо отдельно: Кимчи Ччигэ, Кимчи тиге, Юккедян и комбо, Шанхай и Кук-си. Одна из них с оговоркой: у Шанхая имя китайское, а характер корейский. Пойдём по порядку.
Кимчи Ччигэ
Курица, кимчи, ростки, тофу и рис рядом, на своей тарелке. В составе куриное филе стоит первым, значит, оно и главное; кимчи идёт второй и отвечает за кислое и жгучее. С первой ложки жжёт язык, через минуту тепло уходит в грудь, а рис в этот момент работает огнетушителем. Остроту выбирают между "Пикантно" и "Огонь", мягкой ступени у этого супа нет, и это правильно: без перца Ччигэ теряет смысл.
Кимчи тиге
Тот же корень в названии, другой суп. Здесь говядина, репчатый лук, та же кимчи и кисло-острый соус. Бульон темнее и гуще, чем у куриного собрата, мясо разваливается волокнами, острота держится на языке дольше. Кнопка остроты тоже двухступенчатая. В доставке его нередко берут по две порции на заказ, видимо, одному человеку миску отдавать жалко.
Юккедян и Юккедян комбо
Красный суп на говядине с рисовой лапшой. В бульоне сразу две пасты, мисо и кочхуджан, поэтому следом за жаром приходит соль, а ростки хрустят и остужают. Яйцо расходится по бульону тонкими нитями. Комбо это та же горячая миска, но с гарнирами по кругу: рис, морковь-ча, чука, маринованный дайкон. Получается обед, где огнём управляешь сам. Острота у обоих "Пикантно" или "Огонь". Онлайн Юккедян пока открывают реже остальных супов, и зря: это самая "корейская" миска нашего меню.
Шанхай
Самый короткий состав среди наших супов: лапша, говядина, паста кочхуджан, зелёный лук, кунжут. Кочхуджан это густая корейская паста из красного перца, острота от неё сладковатая и плотная: в горле тепло, а не пожар. Имя китайское, паста корейская, так что за корейским столом Шанхай свой. Здесь три ступени остроты, включая "Мягко".
Кук-си
Единственный холодный суп в меню. Лапша, говядина, помидоры черри, тушёная капуста, огурчики в соусе, яичный омлет, маринованная редиска и холодный рассол, который бьёт по губам ледяным. Это кухня корё-сарам, корейцев, чьи семьи выросли на территории бывшего Союза, поэтому в миске встречаются и лапша, и знакомая тушёная капуста. Остроту можно поставить на "Мягко". Среди супов нашей доставки Кук-си идёт третьим по частоте после Том-яма и Фо бо, а спор "холодная лапша против горячей" мы вынесли в отдельный текст: Рамен или Кук-си.
Гости из Азии
Том-ям из Таиланда, Фо бо из Вьетнама, два мисо и пять раменов из Японии. Никого из них мы корейским не называем, но за нашим столом им хорошо: та же миска, те же палочки, рис отдельно там, где нужно гасить огонь.
Том-ям это самый заказываемый суп нашей доставки. Креветки, кальмары, шампиньоны и шиитаке, кокосовое молоко и рис рядом; первая ложка кислая, вторая сладкая, третья горячит. Остроты две ступени, как у корейских.
Фо бо второй по частоте. Горячий говяжий бульон, тонкие слайсы говядины, которые доходят прямо в миске, рисовая лапша, мята и ростки. Шрирача и рисовый уксус с чесноком едут отдельно, так что огонь и кислинку гость дозирует сам; кнопка остроты трёхступенчатая.
Два мисо это солёный горячий бульон на пасте мисо с тофу, вакамэ и зелёным луком. В одной версии лосось расходится розовыми лоскутами, в другой лежат шиитаке и шампиньоны. Лососевый в доставке берут в несколько раз чаще грибного, хотя грибной легче: после него нет ни тяжести, ни чувства, что переел.
Пять раменов это большие миски по 700 мл на двух бульонах, говяжьем и курином, в трёх из пяти ещё и паста мисо. Яйцо есть в каждом, остроты три ступени. Чаще всего заказывают рамен с говядиной, самый новый сырный, с шапкой плавленого сыра, которая расходится по бульону. Как не промахнуться между пятью, рассказано в статье Пять раменов и три бульона.
Фо бо я всегда ставлю на "Мягко", а шрирачу подливаю сама, по капле. Тогда огонь мой, а не поварской, и никто не видит, как я обмахиваюсь.
Совсем без Азии
Борщ с говядиной, Солянка микс и Куриный бульон с лапшой. Ни кимчи, ни кочхуджана, ни лапши рамен и ни одной кнопки остроты: это единственные три супа в меню, где при заказе нечего выбирать. Они здесь для компаний, где один хочет Юккедян "Огонь", а второй "просто борщ", и для доставки на всю семью, когда экспериментировать хочет не каждый. Порция у них такая же, как у корейских, 650 мл. Почему корейское кафе гордится борщом не меньше, чем Кимчи тиге, мы объяснили отдельно: Три супа без Азии.
Как читать нашу карточку блюда
На карточке каждого супа три вещи, которые стоит увидеть до кнопки "В корзину".
- Состав. Ингредиенты стоят в порядке значимости: первый главный. Если на первом месте говядина, это мясной суп; если лапша, как у Шанхая или Кук-си, вы заказываете лапшу с бульоном, а не бульон с лапшой.
- Порция. У супов 650 мл, у раменов 700. Это полноценный обед, а не "первое перед вторым".
- Кнопка остроты. Карточки бывают трёх типов: без кнопки (борщ, солянка, бульон), с двумя ступенями "Пикантно" и "Огонь" (Кимчи Ччигэ, Кимчи тиге, оба Юккедяна, Том-ям) и с тремя, где есть "Мягко" (Шанхай, Кук-си, Фо бо, оба мисо, все рамены). По умолчанию везде стоит "Пикантно", если сомневаетесь, оставьте как есть.
Полная шкала, кто жжёт, а кто только греет, собрана в Карте остроты.
Три маршрута для первого раза
- "Осторожно". Куриный бульон с лапшой → Мисо с лососем на "Мягко" → Кимчи Ччигэ на "Пикантно", с рисом наготове. Три визита, и вы уже в Корее без ожогов.
- "Сразу в Корею". Кимчи тиге. Говядина, кимчи, густой тёмный бульон: самая честная точка входа, и рис рядом подстрахует.
- "Жарко на улице". Кук-си. Ледяной рассол, упругая лапша, хруст огурчиков, после него дышать в духоте легче.
Скажите на кассе "я в первый раз", и я сама покажу, где какая ступень остроты. Обещаю не подсунуть "Огонь" без предупреждения.
Вопросы гостей
Что из супов действительно корейское?
Кимчи Ччигэ, Кимчи тиге, Юккедян и Юккедян комбо, Кук-си и Шанхай. Том-ям, Фо бо, мисо и рамены это гости из Таиланда, Вьетнама и Японии, а борщ, солянка и куриный бульон из другой кухни вовсе.
Есть ли не острые корейские супы?
Шанхай и Кук-си можно взять на "Мягко". У супов с кимчи и у Юккедяна мягкой ступени нет, зато к ним подают рис, который гасит перец.
Что такое Кук-си?
Холодный суп с лапшой, говядиной, омлетом и хрустящими овощами, который заливают ледяным рассолом. Он приезжает холодным специально: это не ошибка кухни, а его характер.
Что выбрать в Корёсане
- Кимчи Ччигэ: корейский вход в меню, курица, кимчи, тофу и рис рядом, чтобы гасить жар.
- Фо бо: самый спокойный из горячих азиатских, с прозрачным говяжьим бульоном, а остроту добавляете сами.
- Мисо с лососем: если суп нужен лёгкий и к роллам ещё останется место.
- Борщ с говядиной: для того за столом, кто сегодня не готов к Корее.
