В нашей доставке по Истре Фо бо идёт вторым среди супов сразу после Том-яма, хотя в меню кафе корейской кухни он гость из Вьетнама. Секрет, кажется, в устройстве миски: бульон и мясо дают основу, мята с ростками кладутся сверху и не варятся, а шрирача и уксус с чесноком ждут, пока ты сам решишь, сколько их нужно. Вкус здесь собирает не кухня, а тот, кто держит ложку.
Бульон, который пахнет мятой раньше, чем мясом
Фо бо начинается с говяжьего бульона, и пасты в нём нет: ни кочхуджана, который красит Юккедян в красный, ни мисо, которое делает бульон рамена мутным и солёным. Поэтому фо светлый, и в нём видно всё: лапшу, слайсы, ростки. Горячий настолько, что первый глоток обжигает губы, а нос ловит мяту раньше, чем говядину.
Порция стандартная для наших супов, 650 мл, но без пасты и густоты бульон пьётся, а не ложится тяжестью.
Говядина доходит прямо в миске
Мясо в Фо бо нарезано тонкими слайсами и доходит уже в бульоне, пока миска едет к столу. Отсюда простое правило: не ждать, самый мягкий кусок тот, который вынули первым. Если увидел на срезе розовый оттенок, это не сырое мясо, а тонкий слайс, который ещё не успел потемнеть в горячем бульоне; через минуту он дойдёт сам.
Рисовая лапша в этой миске скользкая и гладкая, палочками её ловят не сразу. Среди всех наших супов рисовая лапша есть только здесь и в Юккедяне, в остальных лапша рамен, обычная лапша или кукси.
Мята и ростки: свежесть, которую не варят
Мята в горячем говяжьем супе кажется странной ровно до первой ложки. Она ложится сверху и в паре с ростками делает то, чего не умеет ни один другой наш суп: холодный хруст и свежий запах на фоне горячего мяса. Во всём меню супов и раменов мяту ты найдёшь только в этой миске.
Ростки здесь не гарнир, а инструмент: они хрустят и остужают, когда бульон слишком горячий, и не размокают, если есть их первыми.
Когда Фо бо только появился, я решила, что повар перепутал и положил мяту из чая. Попробовала с бульоном и до сих пор не понимаю, как раньше ела суп без неё.
Шрирача и уксус с чесноком: две ручки громкости
В составе Фо бо шрирача и рисовый уксус с чесноком стоят последними, и это не случайно: они не размешаны в бульоне, а добавляются по вкусу. Шрирача отвечает за остроту, уксус за кислинку и чесночный запах. Самый честный порядок такой: ложка бульона без всего, потом капля шрирачи, потом чуть уксуса, и снова ложка. Так слышно, что именно меняется.
При этом кнопка остроты в заказе у Фо бо тоже есть, три уровня: Мягко, Пикантно и Огонь, по умолчанию стоит Пикантно. Кнопка задаёт стартовый уровень, шрирача добавляет сверху. Если острого не хочется совсем, бери Мягко и уксус оставь, а шрирачу не трогай: получится мятный говяжий суп с кислинкой и без жара. Как устроена острота у остальных мисок, разобрано в карте остроты супов.
Шрирачу я лью по капле и после каждой пробую. На третьей у меня уже слёзы, а гость за соседним столом спокойно выдавливает всё разом и улыбается. Оба варианта правильные.
Соседи по меню
Ближе всех к Фо бо стоит Рамен с говядиной: тот же говяжий бульон и та же говядина. Дальше пути расходятся: у рамена лапша рамен, яйцо, специи и кунжут, миска 700 мл и характер плотный, "наесться после долгого дня". У фо вместо этого рисовая лапша, мята, ростки и кислинка, и после него не тянет лечь. Подробнее о пяти раменах в статье какой рамен выбрать.
С другой стороны стоит Куриный бульон с лапшой, самый спокойный суп меню: без остроты вообще, без кнопки и без соусов, четыре продукта в составе. Это Фо бо для тех, кому не нужна ни мята, ни шрирача.
А Том-ям, наш главный суп в доставке, устроен наоборот: там кислое и острое уже заложены в пасту, кокосовое молоко их сглаживает, и регулировать остаётся только уровень остроты на карточке, "Пикантно" или "Огонь", да рис. Про него есть отдельная статья: что такое Том Ям.
Вопросы гостей
Фо бо острый?
Насколько захочешь. В заказе три уровня остроты, по умолчанию Пикантно, а шрирача в миске добавляется по вкусу. С уровнем Мягко и без шрирачи суп получается совсем без жара.
Фо бо корейский суп?
Нет, вьетнамский. Мы кафе корейской кухни и азиатских хитов, и Фо бо у нас из второй части этой формулы, как Том-ям и мисо.
Мясо в супе розовое, так и должно быть?
Да. Говядина нарезана тонкими слайсами и доходит прямо в горячем бульоне, поэтому в первые минуты срез может быть розовым. Дай миске минуту, или ешь сразу, если любишь помягче.
Что взять, если хочется того же, но сытнее?
Рамен с говядиной: бульон и мясо те же, но миска больше, а внутри ещё яйцо и специи.
Что выбрать в Корёсане
- Фо бо: говяжий бульон, слайсы, рисовая лапша, мята и ростки; остроту и кислинку настраиваешь сам.
- Куриный бульон с лапшой подойдёт, если нужен тот же формат "бульон, мясо, лапша", но без остроты и без соусов.
- Рамен с говядиной: сытный сосед, та же говядина, но миска 700 мл, яйцо и специи.
- Том-ям подойдёт, если острота и кислинка нужны сразу, без ручной настройки.
Мой порядок с Фо бо: сначала ложка чистого бульона, потом лапша с мятой, потом шрирача. И только потом разговоры за столом, иначе мясо перестоит.
