Шесть закусок с нашего прилавка в сентябре пересняли заново: кимчи, хе из судака, капусту провансаль, маш, битые огурчики и спаржу выложили на квадратную тёмную тарелку, ту самую, на которой они приезжают к столу в зале. Пока фотографировали, стало понятно, чего в меню не хватает: подписи, по какому признаку их вообще выбирают. Название тут помогает плохо. А вот характер, от спокойного до резкого, помогает сразу, и он у каждой закуски читается по составу.
Закуска - не салат перед горячим
У нас этот раздел называется "Салаты корейские", и слово "салат" сбивает с толку. За корейским столом такие тарелочки, панчаны, не съедают до супа, а ставят в центр и едят вместе с рисом и горячим, весь обед по чуть-чуть. Отсюда и порции: каждая закуска идёт по 100 граммов, поэтому взять сразу две-три разные - это нормальный размер, а не жадность.
На прилавке их больше десятка: рядом с нашей шестёркой лежат корейская морковь, тёмные древесные грибы, изумрудная чука с ореховым соусом, маринованные кальмары, холодная фунчоза. Почти у всех теперь, как у супов и раменов, на карточке есть выбор остроты: "Мягко", "Пикантно" или "Огонь". Но характер закуски всё равно задаёт рецепт, значит, саму закуску выбирать нужно на входе, а остроту подстроить уже на карточке.
Поэтому мы разложили шесть переснятых закусок по одной шкале, от спокойных к резким. Ориентир тут не наши ощущения, а состав: есть ли в заправке острый перец, есть ли уксус, есть ли сахар.
Когда гости садятся и говорят "принесите что-нибудь корейское", я несу три тарелочки, а не одну. Спорить, какая лучше, будете уже дома.
Спокойные: капуста провансаль, маш и спаржа
Три закуски, спокойные по составу: острый перец в их составе отдельной строкой не значится. Их берут, когда за столом есть человек, который жгучего не ест, или когда остальное на столе уже горит.
Капуста провансаль по-корейски - белокочанная соломка с морковью и чесноком в кисло-сладком маринаде. По составу спокойная: острого перца в ней нет, из "резких" составляющих только чеснок, а уровень остроты выбираете на карточке, "Мягко" самый спокойный. И тут сразу честно: корейской её назвать нельзя. Это закуска из нашего общего детства, банка с которой стояла в каждом холодильнике. На корейском прилавке она прижилась в роли огнетушителя: хрустит громко, кислит, сбивает жар после жгучего соседа.
Маш пророщенный - хрусткие ростки, заправленные маслом, соевым соусом и чесноком, с жареным луком. Обратите внимание, чего в списке нет: уксуса. Поэтому кислоты в этой закуске не будет совсем, только мягкий ореховый вкус самих ростков, соль соевого соуса и сладковатый запах жареного лука. На фоне уксусного прилавка это почти отдых.
Спаржа по-корейски в корейском ряду не зелёные стебли с грядки. Это фучжу, соевая спаржа: её делают из соевого молока, и к овощу она отношения не имеет, просто название прижилось. Мягкая, чуть тягучая, в масле с чесноком, специями и солью. Ни уксуса, ни сахара в составе, значит, ни кислого, ни сладкого: закуска солёная, сытная и хорошо садится на рис. Подробнее о том, почему спаржа оказалась не спаржей, в отдельной статье.
Любопытная деталь: онлайн капусту провансаль и маш заказывают реже всех из этой шестёрки. Они же чаще всего выручают стол. Считаем их недооценёнными и не стесняемся об этом говорить.
Середина: битые огурчики
Битые огурчики стоят на шкале ровно посередине и при этом уходят лучше всех: из всех закусок в онлайн-заказах они на первом месте. Причина в способе: огурцы не режут аккуратными кружками, а отбивают, чтобы мякоть треснула. По трещинам маринад с чесноком, уксусом и соевым соусом заходит внутрь, а не скатывается по гладкому боку.
Острота здесь есть: она стоит рядом с уксусной кислинкой и не перебивает сам огурец, а насколько она заметна, выбираете на карточке. Это та закуска, которую можно брать, не зная вкусов компании: спокойным она покажется бодрой, любителям острого освежающей. Огурцы брызгают соком, хрустят громко и охлаждают рот после горячего.
Резкие: хе из судака и кимчи
Хе из судака - самая резкая закуска шестёрки. Рыбу здесь до готовности доводит уксусный маринад, а не огонь: мясо судака остаётся белым и плотным. Дальше работают лук, острый перец, чеснок и соевый соус: кисло, солёно и жгуче одновременно, без плавных переходов. Если берёте его впервые, лучше сразу с рисом. Что такое хе и откуда он взялся, разбираем здесь.
Кстати, и хе, и корейская морковь - блюда корё-сарам, советских корейцев: на Корейском полуострове их не готовят, а на наших прилавках они стали главными.
Кимчи резкое иначе. Китайская капуста квасится в красном соусе с острым перцем, чесноком и специями, и к остроте добавляется кислота брожения, та, из-за которой кимчи узнают с первой ложки. Листья остаются хрусткими, сок на дне тарелки хочется собрать рисом. По заказам кимчи держится в верхних строчках прилавка, сразу за огурчиками и древесными грибами, а следом идёт корейская морковь. Полный разбор в статье про кимчи.
Однажды я взяла хе и кимчи в один присест, без риса, на голодный желудок. Минуты три потом сидела и махала на себя меню. Повторять не советую, рис придумали не зря.
Как собрать тарелку на стол
Правило, которым мы пользуемся сами, простое: одна спокойная закуска, одна резкая и рис. Спокойная даёт отдохнуть, резкая не даёт заскучать, рис держит обе в рамках. На двоих трёх тарелочек по 100 граммов хватает с запасом, на четверых берут четыре-пять и двигают их по центру стола.
Дальше смотрим, что у вас горячее:
- К острому супу берите только спокойные: капусту провансаль, маш или спаржу. Две остроты подряд глушат друг друга, и вкус супа теряется.
- К воку и поке наоборот, резкие. Эти блюда сладковатые, на соусах, и хе или кимчи возвращают на стол кислоту и жар.
- К рису и мясу подойдут спаржа или кимчи, обе любят рис и обе к нему прилипают в хорошем смысле.
- Если не знаете вкусов гостей, берите битые огурчики. Из шести это самый безопасный выбор.
Скучных закусок не бывает, бывают неудачные соседи по столу. Поставьте провансаль рядом с хе, и услышите обе громче, чем поодиночке.
Вопросы гостей
Какие корейские салаты не острые?
Спокойнее всех по составу капуста провансаль: она кисло-сладкая и освежающая, острого перца в ней нет. Спокойными считаются ещё маш пророщенный и спаржа: острого перца отдельной строкой в их составе нет, у спаржи остринка лёгкая, от специй. А уровень остроты у них выбирают на карточке: "Мягко" самый спокойный.
Что такое панчан?
Так в Корее называют закуски, которые ставят на стол вместе с рисом и горячим и едят весь обед понемногу, а не отдельным блюдом до супа.
Сколько закусок брать на двоих?
Две-три: порция каждой - 100 граммов. Удобнее всего взять одну спокойную, одну резкую и рис, тогда стол получается сбалансированным.
Чем спаржа в корейском отделе отличается от обычной?
Это разные продукты: у нас фучжу, соевая спаржа из соевого молока, мягкая и солёная, а не зелёные овощные стебли.
Что выбрать в Корёсане
- Битые огурчики: начните с них, они хрусткие, подходят любой компании, а остроту выберете на карточке.
- Кимчи - если нужна классика прилавка: острая, кислая и чесночная, лучше всего с рисом и супом.
- Спаржа по-корейски - самая сытная из спокойных, солёная, без кислинки, к рису и мясу.
- Хе из судака - для тех, кто любит порезче: уксусный маринад, лук и острый перец.
